Grilování není věda

Jak správně říká titulek, grilování není věda. Je to spíše umění. Tak jako každé kuchařské dílo. Není na škodu zopakovat si něco o samotné technice roztápění grilu a jeho používání.

V prvé řadě je nutné upozornit na to, že rožnění a grilování neprovádíme nikdy nad plameny ohně, ale vždy jen nad oharky žhavého dřevěného uhlí (v případě vertikálních spalovacích roštů vedle nich). Plápolající oheň veškeré dobroty nenávratně spálí a na jejich povrchu vytvoří zuhelnatělé části, které jsou karcinogenní. Proto je nejjednodušší koupit si někde v supermarketu nebo u benzinové pumpy balení dřevěného uhlí. Pokud máme dost času na přípravu, můžeme rozdělat nejprve v grilu nebo krbu určeném pro grilování oheň ze dřeva, nechat jej shořet, a pak na základě ze žhavých uhlíků grilovat. Dřevěné uhlí před zapálením rozprostřeme na spalovacím roštu a lehce jej pokropíme tekutým podpalovačem. Pak jej zapálíme dlouhou krbovou sirkou nebo 10–15 cm dlouhou třískou. Pozor na možnost vyšlehnutí ohně! Pokud se nám nepodaří dřevěné uhlí zapálit tekutým podpalovačem napoprvé, nesmíme jej znovu nalít na dřevěné uhlí (kdyby tam byla zbylá jiskřička, mohlo by dojít k úrazu!). Pak musíme udělat z tenkých třísek hraničku, zapálit ji papírem a pomalu přikládat třísky tak dlouho, až se oheň rozhoří po celé ploše dřevěného uhlí. Pokud budeme pro přípravu žhavého podkladu pro grilování používat dřevo, musíme vybrat pokud možno dřevo tvrdé. Nejlépe buk nebo dub, habr, jilm, případně břízu. Smrkové třísky používáme jen na roztopení, protože smrk při hoření vylučuje silice a grilované maso často získá poněkud terpentýnovou chuť a vůni. K vlastnímu grilování přistoupíme teprve tehdy, když se jednotlivé kousky dřevěného uhlí po celé ploše rozhořely, většina modrých plamínků již zmizela a některé kousky dřevěného uhlí začínají na povrchu šednout. Nenechme se oklamat tím, že by gril v této fázi hoření příliš rychle chladl, ale pokud se to přesto stane, stačí rozhodit po povrchu trochu nového dřevěného uhlí. Chceme-li rychle žár opět obnovit, můžeme použít k rozdmýchání například malé ruční zařízení, které se prodává pro odfukování listí na zahrádce. Než však začneme dmýchat, hotové potraviny sejmeme, nasypeme nové dřevěné uhlí na již chladnoucí podklad, pak zapneme foukadlo a opatrně rozdmýcháme oheň. Pozor, někdy to dost práší, pokud se přiblížíme ke grilu příliš blízko!

Grilování probíhá nejlépe tehdy, pokud hoří dřevěné uhlí po celé ploše pod grilovacím roštem stejnoměrně, čehož se občas obtížně dosahuje. Zde si můžeme, při poněkud větší spotřebě dřevěného uhlí, pomoci použitím lávového kamení. Lze zakoupit balení drobného lávového kamení, které se u nás nejvíce používá v plynových grilech. Nad spalovací rošt nebo kozlík, pokud spalujeme dřevo, zavěsíme obdélníkový koš, cca 5 cm vysoký, z nerezového materiálu s drátěnými oky. Ten zavěsíme pod grilovací rošt. Lávové kameny se rozpálí po celé ploše a teplo prostupuje ke grilovacímu roštu, což zajistí rovnoměrné grilování potravin. Otázkou je, co dělat, pokud grilujeme na nějakém skutečně velkém grilu a musíme z praktických důvodů roztopit oheň ze dřeva. Zde se prostě nevyhneme tomu, abychom nemuseli nějaké dřevo přiložit. Znamená to mít dosti velké ohniště do šířky a nové dřevo přikládat tak, aby začalo hořet mimo připravované potraviny. Jeho žhavé části přisuneme pod grilované potraviny teprve v okamžiku, kdy už nehoří plamenem.

Připravovat potraviny na grilu a v krbu je možno daleko pestřeji, než je obecně používané rožnění na grilovacím roštu a na grilovací jehle. V jižní Evropě se běžně používají pro přípravu potravin litinové plotýnky nebo litinové pánve, které se kladou na rovinný rošt a někdy přímo nad žhavé uhlíky. Máme-li doma například starší litinovou pánev, můžeme značně rozšířit repertoár kuchařských nápadů. Na pánvi lze opékat například chléb, připravovat pečené plátky jablek a další a další pochoutky. Na grilu a v krbu je také možné připravovat v kotlíku různé dobroty, nejen kdysi vyhlášený kotlíkový guláš. Zařídit to můžeme například tak, že si pořídíme kotlík s plochým dnem a nahoře s velkým uchem na nošení a postavíme jej při přípravě jídla rovnou na grilovací rošt.

Fajnšmekři však mívají jeden grilovací rošt uprostřed s kulatým otvorem, do kterého se dá vsadit klasický kotlík s klenutým dnem a v něm pak připravovat něco dobrého. Pokud chceme na grilu připravovat ryby, doporučujeme sevřít je do uzavíracích kleští na grilování (tzv. zavírací rošt) a pak je můžeme z obou stran bez obav dát na oheň. Toto zařízení zabrání tomu, aby se hotová ryba, která je po správné přípravě křehká, rozsypala dříve, než ji dostaneme z grilovacího roštu (viz Zahradní krby a grily, Grada 1998).

A ještě jednu praktickou radu. Pokud se Vám začne nějaký plátek masa na grilovacím roštu připalovat nebo nebezpečně tmavnout, nalepte, třeba olejem, na rizikové místo kousek alobalu a je vyhráno.