Zimní zelenina

Početná rodina zimní zeleniny

Právě teď, když se venku začíná ochlazovat, získává kapusta nebo kadeřávek nejlepší chuť. Tradiční odrůdy i ozdobné novinky dobře vypadají a výborně chutnají.

Kadeřavá, růžičková a hlávková kapusta, bílé i červené hlávkové zelí – tolik rozmanitých druhů otužilé zeleniny, a všechny pocházejí (stejně jako ostatní košťáloviny) ze stejného předka. Na strmě spadajícím pobřeží jižní Anglie a na ostrově Helgoland v Severním moři lze ještě v dnešní době najít brukev zelnou. Je to trvalka – ale její prošlechtění potomci se v zahradách pěstují jen jeden rok. Žádají si ovšem dostatek trpělivosti: u růžičkové, hlávkové i kadeřavé kapusty uplynou mezi výsevem a sklizní minimálně čtyři měsíce. To není problém pro zahrádkáře zvyklé na smíšenou kulturu. Zprvu totiž tyto košťáloviny potřebují jen trochu místa, takže můžete mezi řádky vysít špenát nebo polníček. A na podzim pak zkuste záhon rychle využít ještě pro směsné pěstování se štěrbákem.

Bílé a červené hlávkové zelí sice zdědily tenkou bílou voskovou vrstvu, pomocí které se divoká brukev zelná chrání před slaným mořským větrem, zato jim však schází mrazuvzdornost: snesou pokles jen několik stupňů pod nulu. Proto nejpozději na konci listopadu skliďte hlávky i s košťálem a vsaďte je do půdy v pařeništi.

Kadeřávku, jejž naši předkové znali pod názvem jarmuz, zimní počasí nevadí, ba naopak: s klesajícími teplotami se chuť jeho listů zjemňuje. Mráz proto není nutný, lepší je déletrvající období chladu. Protože v listech stále probíhá fotosyntéza, tvoří se v zelených listech i nadále cukry. Metabolismus rostliny je však zpomalený, takže cukry se nespotřebovávají a ukládají se v listech. Můžete je otrhávat postupně, jak je potřebujete v kuchyni. U nás málo známý „toskánský palmový kadeřávek“ (Brassica oleracea var. palmifolia; ’Nero di Toscana’) není tak odolný jako „obyčejný“ kadeřávek. Na studených nebo větrných místech potřebuje rostlina nutně ochranu, a tak se její pěstování vyplatí jen těm, kdo pro ni najdou využití v kuchyni: v obchodech totiž tuto odrůdu prakticky nelze koupit.

U růžičkové kapusty se rozlišují podzimní a zimní odrůdy. U nás se pěstují jen odrůdy, jejichž hlavní sklizňové období je v říjnu a listopadu, například ‘Rosella’. Dřív se doporučovalo zaštípnout vrcholovou růžici, aby růžičky dozrávaly stejnoměrně. U moderních odrůd je však tento zásah zbytečný. Pokud nestihnete růžičkovou kapustu sklidit před příchodem zimy, nevadí to: pro čerstvé růžičky si můžete chodit celou zimu. V březnu by však měly být už všechny sklizeny, jinak hrozí, že rostliny začnou vybíhat do květu.